DSpace Repository

Jerusalem artichoke (Helianthus Tuberosus) flour impact on bread quality

Show simple item record

dc.contributor.author CHIRSANOVA, Aurica
dc.contributor.author CAPCANARI, Tatiana
dc.contributor.author GÎNCU, Ecaterina
dc.date.accessioned 2021-04-10T12:18:58Z
dc.date.available 2021-04-10T12:18:58Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.citation CHIRSANOVA, Aurica, CAPCANARI, Tatiana, GÎNCU, Ecaterina. Jerusalem artichoke (helianthus tuberosus) flour impact on bread quality. In: Journal of Engineering Science, 2021, V. 28, N. 1, pp. 131-143. ISSN 2587-3474, eISSN 2587-3482. en_US
dc.identifier.uri https://doi.org/10.52326/jes.utm.2021.28(1).14
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/14089
dc.description.abstract Jerusalem artichoke tubers are known for their high content of nutrients, high acidity, pleasant taste and smell and beneficial effects on health. Thus, the capitalization of food products such as bread with Jerusalem artichoke flour, could be an opportunity to diversify the range of new products. The aim of this research was to elucidate the impact of added Jerusalem artichoke flour (in a concentration of 2.5%, 5%, 7.5% and 10%) in wheat flour bread on the sensory and physico-chemical properties of the finished product. Jerusalem artichoke flour has a high dry matter content and a high content of essential amino acids such as histidine, isoleucine, methionine, phenylalanine and valine. In the results we recommend the replacement of wheat flour with 5% Jerusalem artichoke flour, to obtain a product rich in micro and macronutrients with better organoleptic properties and a longer shelf life, which positively influences human health. en_US
dc.description.abstract Tuberculii de topinambur sunt cunoscuți pentru conținutul înalt de substanțe nutritive, aciditate ridicată, gust și miros plăcut și efecte benefice asupra sănătății. Astfel valorificarea produselor alimentare precum pâinea cu făină de topinabur, ar putea fi o posibilitate de a diversifica sortimentul de produse noi. Scopul cercetării date a fost de a elucida impactul făinii de de topinambur adăugată (în concentrație de 2,5%, 5%, 7,5% și 10%) în pâinea din făină de grâu asupra proprietăților senzoriale și fizico-chimice a produsului finit. Făina de topinambur are un conținut înalt de substanță uscată și un conținut ridicat de aminoacizi esențiali, cum ar fi histidina, izoleucina, metionina, fenilalanina și valina. Rezultatele obținute recomandă înlocuirea făinii de grâu cu 5% făină de topinambur, pentru a obține un produs bogat în micro și macronutrienți cu proprietăți organoleptice mai bune și o durată de valabilitate mai lungă, care influențează pozitiv sănătatea umană. en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher Technical University of Moldova en_US
dc.relation.ispartofseries Journal of Engineering Science;2021, V. 28, N. 1
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject flour en_US
dc.subject jerusalem artichoke en_US
dc.subject dough fermentation en_US
dc.subject bread en_US
dc.subject topinambur en_US
dc.subject aluat en_US
dc.subject pâine en_US
dc.subject făină en_US
dc.title Jerusalem artichoke (Helianthus Tuberosus) flour impact on bread quality en_US
dc.title.alternative Impactul făinii de topinambur (Helianthus Tuberosus) asupra calității pâinii en_US
dc.type Article en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account