Jerusalem artichoke (Helianthus Tuberosus) flour impact on bread quality

Abstract

Jerusalem artichoke tubers are known for their high content of nutrients, high acidity, pleasant taste and smell and beneficial effects on health. Thus, the capitalization of food products such as bread with Jerusalem artichoke flour, could be an opportunity to diversify the range of new products. The aim of this research was to elucidate the impact of added Jerusalem artichoke flour (in a concentration of 2.5%, 5%, 7.5% and 10%) in wheat flour bread on the sensory and physico-chemical properties of the finished product. Jerusalem artichoke flour has a high dry matter content and a high content of essential amino acids such as histidine, isoleucine, methionine, phenylalanine and valine. In the results we recommend the replacement of wheat flour with 5% Jerusalem artichoke flour, to obtain a product rich in micro and macronutrients with better organoleptic properties and a longer shelf life, which positively influences human health.

Tuberculii de topinambur sunt cunoscuți pentru conținutul înalt de substanțe nutritive, aciditate ridicată, gust și miros plăcut și efecte benefice asupra sănătății. Astfel valorificarea produselor alimentare precum pâinea cu făină de topinabur, ar putea fi o posibilitate de a diversifica sortimentul de produse noi. Scopul cercetării date a fost de a elucida impactul făinii de de topinambur adăugată (în concentrație de 2,5%, 5%, 7,5% și 10%) în pâinea din făină de grâu asupra proprietăților senzoriale și fizico-chimice a produsului finit. Făina de topinambur are un conținut înalt de substanță uscată și un conținut ridicat de aminoacizi esențiali, cum ar fi histidina, izoleucina, metionina, fenilalanina și valina. Rezultatele obținute recomandă înlocuirea făinii de grâu cu 5% făină de topinambur, pentru a obține un produs bogat în micro și macronutrienți cu proprietăți organoleptice mai bune și o durată de valabilitate mai lungă, care influențează pozitiv sănătatea umană.