Impactul tratamentelor hidrotermice asupra texturii boabelor de năut

Abstract

A fost studiat impactul tratamentelor hidrotermice asupra texturii boabele de năut. S-a constatat că tratamentele hidrotermice în apă distilată, soluții de săruri, acizi alimentari, zaharuri duc la înmuierea texturii, fermitatea boabelor de năut scade odată cu dutata fierberii şi depinde de compoziţia mediului de fierbere. Prezența sărurilor (KCl, NaHCO3), acidului oxalic și zaharozei în mediul de fierbere mărește rata de înmuiere a țesutului vegetal al boabelor și reduce durata de gătire a năutului.