Calitatea şi stabilitatea microbiologică a semifabricatelor din carne de ovină conservate prin frig

Abstract

în lucrare sunt prezentate rezultatele cercetărilor privind calitatea şi siguranţa semifabricatelor tocate din carne de ovină – mici cu adaos de şrot din diferite seminţe pe parcursul păstrării în stare refrigerată la 0…+4 ºC, timp de 5 zile. Ca adaos funcţional s-a utilizat şrot de nuci, din seminţe de dovleac, in şi struguri în cantitate de 10 %. Au fost determinate modificarea fracţiei masice, grăsime, proteine. S-a studiat stabilitatea microbiologică a mostrelor experimentale şi caracteristicile organoleptice. S-a constatat că adaosul funcţional de şrot din diferite seminţe în tocătura micilor din carne de ovine modifică conținutul de grăsime și proteine şi caractersiticile microbiologice pe parcursul păstrării; îmbunătăţeşte caracteristicile senzoriale a produsului finit şi majorează valoarea nutritivă și energetică pierderilor de masă după tratamentul termic.