Interacțiunile aliment-ulei la prăjirea în baia de ulei a barelor de topinambur

Abstract

Această lucrare prezintă cercetarea interacţiunilor dintre ulei şi barele de topinambur în timpul băii de ulei în friteuză. În primul capitol am studiat şi analizat proprietaţile plantei de topinambur, beneficiile acesteia asupra sănătăţii dar şi posibilile utilizări ale acesteia în diferite ramuri ale industriei alimentare pentru o valorificare eficientă a plantei. De asemenea, am studiat şi descris procesele care au loc în timpul prăjirii în baia de ulei, procese ce induc schimbări atât in ulei cât şi în produs. Din analiza bibliografică am conclus ce tip de ulei este necesar să alegem dar şi cum să tratăm cât mai eficient barele sau cuburile de topinambur. In capitolul 2 am descris materialele utilizate dar şi metodele de cercetare pentru a efectua partea experimentală. Capitolul 3 cuprinde descrierea experienţelor în sine precum : aflarea cantităţii de substanţă uscată în produs, schimbarea temperaturii în produs în timpul tratării la diferite temperaturi, determinarea pierderilor de apa dar şi absorbţiei de ulei în produs după tratare. Finalul lucrării prezintă concluziile dar şi recomandările proprii pentru tratatea termică a topinamburului în baia de ulei în cel mai benefic mod.

This paper presents the research of the interactions between the oil and the topinambur bars during the frying in oil bath. In the first chapter I studied and analyzed the properties of the topinambur plant, its health benefits but also its possible uses in different branches of the food industry for a better use. We also studied and described the processes that occur during frying in the oil bath, processes that induce changes in both the oil and the product. From the bibliographic analysis I concluded what kind of oil is necessary to choose but also how to treat the topinambur bars or cubes more effectively. In chapter 2 we described the materials used but also the research methods to perform the experimental part. Chapter 3 contains the description of the experiences themselves such as: finding out the quantity of dry substance in the product, changing the temperature in produced during treatment at different temperatures, determining losses of water but also the oil absorption in the product after the treatement. The end of the paper presents the conclusions but also my own recommendations for the thermal treatment of the topinambur in the oil bath in the most beneficial way.