Emulsii alimentare pe baza uleiului de semințe de struguri cu conținut sporit de carotenoide

Abstract

Цель научной работы "Пищевые эмульсии на основе масла виноградных косточек с высоким содержанием каротиноидов" состоит в разработке липидных композиций на основе масла виноградных косточек, стабилизированных натуральным экстрактом каротиноидов. Задачи работы предусматривают: определение качества масла виноградных косточек, получение и изучение свойств натуральных экстрактов каротиноидов из батата и моркови, и исследование возможности применения разработанных композиций для получения новых функциональных продуктов питания типа спред. Исследование в области разработки липидных композиций на основе масла виноградных косточек открывает широкие возможности для поучения новых функциональных продуктов с повышенной биологической ценностью. Спред, являясь продуктом эмульсионного типа, представляет собой удобный объект для обогащения водо- и жирорастворимыми ингредиентами. Однако, как и все липидные композиции, он подвергается процессу окислительной деградации, поэтому представляет интерес изучение стабильности масла виноградных косточек в сочетании с натуральными экстрактами каротиноидов.

Scopul lucrării științifice "Emulsii alimentare pe bază de ulei din semințe de struguri cu conținut ridicat de carotenoide" constă în elaborarea compozițiilor lipidice pe bază de ulei din semințe de struguri stabilizate cu extract natural de carotenoide. Sarcinile de lucru presupun: determinarea calității uleiului din semințe de struguri, obținerea și studierea proprietăților de extracte naturale de carotenoizi din batat și morcov, și studiul posibilităților de aplicare elaborate de compoziții pentru obtinerea de noi produse functionale de alimentare de tip spred. Cercetarea în domeniul dezvoltării compozițiilor lipidice pe bază de ulei de semințe de struguri deschide oportunități ample de obținerea produselor noi funcționale cu o valoare biologică sporită. Spred-ul, fiind un produs de tip emulsie, este un obiect convenabil pentru îmbogățirea ingredientelor solubile în apă și grăsimi. Cu toate acestea, compozițiile lipidice, sunt supuse procesului de degradare oxidativă, prin urmare, este interesat de studierea stabilității uleiului din semințe de struguri în combinație cu extracte naturale de carotenoide. Autenticitatea uleiului din semințe de struguri a fost confirmată prin analiza spectrului său UV, care a evidențiat vârfurile caracteristice clorofilelor și a determinat, numărul de peroxid al produsului examinat și prezența aldehidelor a fost nesemnificativă în acesta.

The purpose of the scientific work "Food emulsions based on grape seed oil with a high content of carotenoids" is to develop lipid compositions based on grape seed oil stabilized with natural carotenoid extract. The tasks of the work include: determining the quality of grape seed oil, obtaining and studying the properties of natural extracts of carotenoids from sweet potatoes and carrots, and exploring the possibility of using the developed compositions to obtain new functional foods such as spread. Research in the development of lipid compositions based on grape seed oil opens up opportunities for the development of new functional products with increased biological value. The spread, being an emulsion-type product, is a convenient object for enrichment with water-and fat soluble ingredients. However, like all lipid compositions, it undergoes a process of oxidative degradation, so it is of interest to study the stability of grape seed oil in combination with natural carotenoid extracts. The authenticity of grape seed oil was confirmed by analyzing its UV spectra, which revealed peaks characteristic of chlorophylls, and also determined the peroxide number of the studied product and the presence of aldehydes was insignificant in it.