Aspects of vinegars production and marketing in Moldova

Abstract

Vinegar is one of the oldest fermented products in the world and its production dates back to around 2000 BC. It is a liquid fermentation product that consists from 4% to 9% acetic acid, which is commonly used and consumed globally, either directly or as a condiment in food. It is produced by two-stage fermentation systems, i.e., the alcoholic fermentation of sugary substrates and subsequently, the acetous fermentation (oxidation) of the ethanol into acetic acid. There are numerous different types of vinegars produced worldwide based on the raw material and the production method used. Among all the vinegars available, the most common types of vinegar, produced in different parts of the world, and including some top-quality famous products, are “cider vinegar,” “balsamic vinegar,” “wine vinegar,” “rice vinegar,” and “malt vinegar.” Tropical fruit vinegars and vinegars made from any kind of agricultural surpluses are also available. The different raw materials and the methods used for the production of the different types of vinegars lead to a variety of products with distinctive characteristics. In this paper, definitions, local market and legislation and current trends in vinegar production are briefly highlighted and discussed.

Oțetul este un produs de fermentație lichidă care conține de la 4% la 9% acid acetic, care este utilizat în mod obișnuit și consumat la nivel global, fie direct, fie ca ingredient în alimente. Este produs prin fermentarea în două etape, adică prin fermentarea alcoolică a substraturilor zaharoase și ulterior prin fermentarea acetică (oxidarea) etanolului în acid acetic. Există numeroase tipuri de diferite oțete produse la nivel mondial pe baza materiei prime și a metodei de producție utilizate. Dintre toate oțeturile disponibile, cele mai frecvente tipuri de oțet, produse în diferite părți ale lumii și care includ unele produse renumite de înaltă calitate, sunt „oțet de cidru”, „oțet balsamic”, „oțet de vin”, „oțet de orez”, și „oțet de malț ”. Sunt disponibile, de asemenea, oțete de fructe tropicale și oțete obținute din orice fel de excedente agricole. Diferite materii prime și metodele utilizate pentru producerea diferitelor tipuri de oțeturi duc la o varietate de produse cu caracteristici deosebite. În această lucrare, sunt evidențiate și discutate pe scurt definițiile, piața locală și legislația și tendințele actuale în producția de oțet.