Pastries with functional Spirulina platensis ingredients

Abstract

The aim of the research is to develop new bakery products with increased functional value by adding ingredients from the biomass of Spirulina platensis. High quality wheat flour (P1), oatmeal (P2) and whole wheat flour (P3) sticks were formulated with the addition of 3% S2 preparation based on spirulina, thus increasing the bioavailability of the active components in microalgae. It was established that the addition of S2 preparation in sticks results in an increase in the total polyphenol content by 41.67% in the P2 samples of oatmeal sticks and by 56.17% in the P3 samples of whole wheat flour. The addition of S2 leads to a decrease in the content of reducing sugars by up to 2.56% in P1, by 2.50% in P2 and by 2.19% in P3 compared to the control. In sticks with the addition of S2, the fat content of cyanobacterial origin increases by almost 3.2% in sample P1, by 4.4% in P2 and by 6.0% in P3 compared to the control samples. The research results show that the use of the preparation based on Spirulina pl. contributes to increasing the nutritional value of flour products through the increased intake of amino acids, fatty acids of cyanobacterial origin, minerals, vitamins and bioactive substances, which are missing in conventional products, consumed daily. The S2 preparation based on microalgae, rich in pigments - chlorophylls, carotenes and phycocyanins with beneficial properties for health, could be used as a natural food dyes.

Scopul cercetării constă în elaborarea produselor făinoase cu valoare funcțională crescută prin adaos de ingrediente din biomasă de Spirulina platensis. Au fost formulate sticksuri din făină de grâu de calitate superioară (P1), făină de ovăz (P2) și făină de grâu integrală (P3) cu adaos de 3 % de preparat S2 pe bază de spirulină, astfel fiind mărită biodisponibilitatea componentelor active din microalge. S-a stabilit că adăugarea de preparat S2 în sticksuri are ca urmare o creștere a conținutului total de polifenoli cu 41,67 % în probele P2 de sticksuri din făină de ovăz și cu 56,17 % în probele P3 din făină de grâu integrală. Adaosul de S2 duce la micșorarea conținutului de zaharuri reducătoare cu până la 2,56 % în P1, cu 2,50 % în P2 și cu 2,19 % în P3 față de martor. În sticksurile cu adaos de S2 creste conținutul de grăsimi de origine cianobacteriană cu aproape 3,2 % în proba P1, cu 4,4 % în P2 și cu 6,0 % în P3 comparativ cu probele martor. Rezultatele cercetărilor demonstrează că utilizarea preparatului pe bază de Spirulina pl. contribuie la sporirea valorii nutriționale a produselor făinoase prin aportul sporit de aminoacizi, acizi grași de origine cianobacteriană, minerale, vitamine și substanțe bioactive, care lipsesc în produsele convenționale, consumate zilnic. Totodată, preparatul S2 pe bază de microalge, bogat în pigmenți – clorofile, caroteni și phycocyanine cu proprietăți benefice pentru sănătate, ar putea fi utilizat drept colorant alimentar natural.