Microencapsulation of functional components in the food technology: partially optimistic view

Abstract

This work deals with the use of microencapsulation of biologically active compounds (BAC) as an alternative method of protection and prolongation of their functional properties in the food products. The main methods for the formation of microcapsules (MC) are considered. Biopolymer materials, suitable for MCs production, are outlined. Some technological solutions, suitable for microencapsulation and successfully used in other industries, present interest only for laboratory researches in the food science, but are not suitable for industrial scale food production. It is discussed why the methods of simple and complex coacervation, liposomal entrapment are thermodynamically advantageous for obtaining microcapsules in comparison with others. To achieve further progresses of microencapsulation in food technologies, the direct integration of the microencapsulation into the food production technological cycle is necessary. Products should initially have a texture and consistency that allow microcapsules to be resistant to premature aggregation. MCs should not exfoliate or break down, while execute their functions of protection and targeted delivery of biologically active compounds. Only high viscous colloidal systems, as traditional fermented dairy products (kefir, yoghurts, ice cream, curd and cheese) and fruit juices with pulp, are mostly suitable for supplementation of them by BACs using microencapsulation.

Această lucrare se referă la utilizarea microîncapsulării compușilor biologic activi ca metodă alternativă de protecție și prelungire a proprietăților lor funcționale în produsele alimentare. Sunt luate în considerare principalele metode de formare a microcapsulelor și prezentate materiale biopolimerice, utilizate pentru producția MC comestibile. Unele soluții tehnologice, potrivite pentru microîncapsulare și folosite cu succes în alte industrii, prezintă interes numai pentru cercetările de laborator în cadrul științei alimentelor, dar nu sunt potrivite pentru producția de alimente pe scară industrială. Se discută avantajele termodinamice ale metodelor de coacervare simplă și complexă, „prinderii lipozomale” pentru obținerea microcapsulelor în comparație cu alte metode. Pentru realizarea progreselor ulterioare ale microîncapsulării în tehnologiile alimentare este necesară integrarea directă a microîncapsulării în ciclul tehnologic al producției de alimente. Produsele ar trebui să aibă inițial o textură și o consistență, care ar permite microcapsulelor să fie rezistente la agregarea prematură. Microcapsulele nu trebuie să se exfolieze sau să se descompună în timp ce își îndeplinesc funcțiile de protecție și livrare țintită a compușilor biologic activi. Doar sistemele coloidale cu vâscozitate ridicată, ca exemplu, produse lactate fermentate tradiționale (chefir, iaurturi, înghețată, caș și brânză) și sucurile de fructe cu pulpă sunt potrivite pentru suplimentarea acestora cu compuși bioactivi incluși prin procedee de microincapsulare.