Tehnologia obţinerii gemurilor şi confiturilor (dulceţurilor, jeleurilor şi altor produse similare) (1999-2010)

Abstract

Fructele fac parte din categoria alimentelor nutriţionale prin preţiosul izvor de vitamine, săruri minerale, amidon şi un bogat conţinut de fibră. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia poate să ducă la transformarea sa chimică, la modificarea stării de agregare, la unele fenomene de transfer de materie sau de substanţă. Astfel, fructele sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorări fizice, biochimice, microbiologice, nutriţionale, texturale şi senzoriale. Pentru a menţine calităţile fructelor timp îndelungat este necesară conservarea acestora prin sterilizare, uscare, prelucrare chimică. La nivel industrial ponderarea cantitativă o reprezintă următoarele sortimente de produse: gemuri, marmeladă, dulceţuri, magiun, cremogenate, compoturi, nectar. Calitatea produselor conservate de fructe, fiabilitatea acestora este net superioară în tehnologiile cu adaos de zahăr. Produsele conservate cu zahăr sunt clasificate în produse gelificate (gemuri, marmelade, peltele) şi negelificate (dulceaţă şi siropuri). Produsele conservate de fructe, fiind alimente extrem de solicitate de populaţie, impun necesitatea asigurării unuin nivel tehnic şi tehnologic de procesare complex şi stabil.