Impactul tratamentelor tehnologice asupra activităţii ureazice a boabelor de năut

Abstract

Activitatea ureazică a boabelor de năut este influenţată de hidratarea şi germinarea boabelor, temperatura şi compozitia mediului de fierbere şi de durata fierberii. Temperatura optimă pentru ureaza năutului este 600C. Prezenţa sărurilor şi a acizilor alimentari în mediul de fierbere au un efect accelerator asupra inactivării ureazei, iar prezenţa zaharurilor reţin procesul de inactivare termică a enzimei.

Urease activity of chickpeas is influenced by seeds hydration and germination, the temperature and composition of boiling medium and of boiling length. The optimum temperature for chickpeas urease is 600C. The presence of salts and food acids in the boiling medium has an accelerating effect on urease inactivation, bat the presence of sugars retain heat inactivation of the enzyme.

L’activité uréasique des grains des pois chiches est influencée par l'hydratation et la germination, la température, la composition et la durée de la cuisson. La température optimale de l'uréase des pois chiches est de 600C. La présence de sels et d'acides alimentaires dans le milieu de cuisson à l’eau a un effet accélérateur sur l'inactivation de l'uréase, tandis que la présence de sucres retient l'inactivation thermique de l'enzyme.

Активность уреазы нута зависит от степени набухания и проращивания зерен, температуры и состава варочной среды и продолжительности варки. Оптимальная температура для активности уреазы нута составляет 600С. Присутствие пищевых солей и кислот в варочной среде ускоряет инактивацию уреазы, а присутствие сахаров тормозит процесс термической инактивации фермента.