Tescovina de mere - ingredient funcțional în fabricarea produselor alimentare noi

Abstract

În tehnologiei panificației, tescovina de mere adăugată la fabricarea pâinii sau produselor de patiserie din făină de grâu îmbunătățește conținutul de fibre alimentare. Influențează pozitiv caracteristicele senzoriale (miros, gust și textura miezului) și încetinește procesul de învechire a produselor de panificație. În cazul brioșelor, substituirea făinii de grâu cu tescovina de struguri până la 20% a condus la acumularea a cel mai ridicat punctaj la analiza senzorială pentru culoarea, gustul și textura.