Fermentația malo-lactică și calitatea vinurilor Feteasca Neagră, Cabernet Sauvignon și Merlot (Podgora-Vin, Lingura, 2021)

Abstract

Lucrarea dată constă în efectuarea procesului de fermentare malolactică la 3 soiuri de vin: Merlot, Cabernet-Sauvignon și Feteasca Neagră în cadrul întreprinderii Podgoria Vin SRL, situată în zona vitivinicolă IGP ”Valul lui Traian”. Cercetările realizate s-au îndreptat spre analizarea și determinarea condițiilor de producere a FML. Determinarea şi aprecierea calitativă a indicilor organolepetici al vinurilor roşii studiate. Cercetarea dată este constituită din II capitole. Capitolul I, numit Studiul bibliografic sunt prezentate noţiuni generale şi caracteristica despre acidul malic, originea și evoluția acestuia în struguri, impactul AM asupra parametrilor imporatanți din vin (pH, aciditate, stabilitate microbiologică), proprietășile acidului malic și acidului lactic, procedee de dezacidifiere a vinurilor. Deasemena a fost prezentată istoria procesului de fermentare malolactică, oportunitatea și condițiile favorabile și mai puțin favorabile de realizarea a acestui proces. În Capitolul II sunt prezentate condițiile de creștere a strugurilor studiați ăn cadrul întreprinderii, au fost prezentate și analizate schemele tehnologice de producere a vinurilor din soiurile studiate. S-a determinat conținutul inițial al acidului malic prezent în vin, respectiv și conținutul după efectuarea procesului de fermentare malolactică. A fost determinat și comparat indicii organoleptici ai vinurilor înainte și după FML.

The curent work consists in carrying out the malolactic fermentation process for 3 wine varieties: Merlot, Cabernet-Sauvignon and Feteasca Neagra within the Enterprise Podgoria Vin SRL, located in the wine-growing area IGP ”Valul lui Traian”. The conducted researches were aimed at analyzing and determining the conditions of production of MLF. Determination and qualitative assessment of the organoleptic indices of the studied red wines. This research has II chapters. Chapter I, called the bibliographic study are presented general notions and characteristic about malic acid, its origin and evolution in grapes, the impact of AM on imported wine parameters (pH, acidity, microbiological stability), properties of malic acid and lactic acid, deacidification processes of wines. The history of the malolactic fermentation process was also presented, the opportunity and the favorable and less favorable conditions for carrying out this process. In Chapter II, the conditions for growing the grapes studied in the enterprise are presented, technological schemes for the production of wines from the studied varieties were presented and analyzed. The initial content of malic acid present in the wine was determined, respectively the content after the malolactic fermentation process. Organoleptic indices of wines before and after FML were determined and compared.