Pe marginea tezei de masterat este prezentată analiza
bibliografică, privind valorificarea semințelor de struguri, tescovina la fabricarea salamurilor
semiafumate, ca principal subprodus rezultat în tehnologia de vinificație, în vederea obținerii unor
produse din carne fortifiate cu caracteristici antioxidante și senzoriale îmbunănățite.
Motivaţia alegerii temei de cercetare este susținută de faptul că semințele de struguri,
tescovina, ca subprodus principal rezultat în procesul de vinificaţie, reprezintă aproximativ 25% din
cantitatea de struguri procesaţi fiind constituită în principal din seminţe şi pieliţe. Aceasta reprezintă
o materie primă sustenabilă, disponibilă în cantităţi mari, bogată în compuși polifenolici cu activitate
antioxidantă ridicată, insuficient valorificată până în prezent. În procesul tehnologic de fabricarea a
salamurilor semiafumate cu introducerea făinii din semințe de struguri modificările intervin în timpul
cuterizării sau malaxării unde se introduc condimente și adaosul vegetal în stare hidratată 1:4 sau în
stare cu uscată cu adăugarea fulgilor de gheață 1:4. Temperatura compoziţiei nu trebuie să depăşească
+12℃, pentru a nu se creea mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor și nu a aduce la
denaturarea unor proteine, lipide ale cărnii, adauosului se va opta pentru metoda 2 - dozarea a făinii
uscate cu adăugarea fulgilor de gheață. Malaxarea se efectuează până la obținerea unei compozitii omogene cu repartizarea uniformă
a componenților. Pentru a asigura populația cu produse din carne calitative în cantitatea necesară s au efectuat multe cercetări și elaborări a rețetelor și tehnologiilor noi de fabricare a salamurilor
semiafumate, dar cu condiția ca acestea să respecte indicatorii organoleptici, fizico-chimici și
microbilogici stipulați în actele normative pentru produsele din carne.
In the master's thesis is presented the bibliographic analysis on the use of
grape seeds, pomace in the manufacture of semi-smoked salami, as the main by-product of
winemaking technology, to obtain products fortified meat with improved antioxidant and sensory
characteristics. The motivation for choosing the research topic is supported by the fact that grape seed,
pomace, as the main by-product resulting from the vinification process, represents about 25% of the
amount of processed grapes being mainly made from seeds and skins. This is a sustainable raw
material, available in large quantities, rich in polyphenolic compounds with high antioxidant activity,
insufficiently used so far. In the technological process of making semi-smoked salamis with the
introduction of grape seed flour, changes occur during cuterization or kneading where spices and
vegetable addition are introduced in a 1: 4 hydrated state or in a dry state with the addition of 1: 4 ice
flakes. The temperature of the composition must not exceed + 12 ℃, in order not to create a favorable
environment for the development of microorganisms and not to lead to denaturation of proteins, meat
lipids, the addition will be chosen for method 2 - dosing dry flour with the addition of flakes ice.
Mixing is carried out until a homogeneous composition is obtained with a uniform distribution
of the components. In order to ensure the population with quality meat products in the necessary
quantity, many researches and elaborations of new recipes and technologies for the manufacture of
semi-smoked salamis have been carried out, but provided that they respect the organoleptic, physico chemical and microbiological indicators stipulated in the normative acts. for meat products. The
recommended amount of grape seed flour is 3% or 6% or 6 kg per 100 kg of raw material. Priority in
the development of new recipes is the replacement of bacon or other additives, technological
adjuvants with nutritional value, organic low with grape seed flour, to ultimately create fortified,
functional products.