Efectul încorporării pieliței strugurilor în formularea înghețatei

Abstract

În rezultatul cercetărilor s-a stabilit că adaosul de pulbere din pielița strugurilor reduce viteza proceselor oxidative în probele de înghețată, și contribuie semnificativ la creșterea conținutului total de polifenoli (63,93 - 139,29 mg GAE/mL extract) și activitatea antioxidantă (33,63 % pentru proba 10,0% PS). De asemenea fortificarea înghețatei cu pulbere din pielița strugurilor influențează semnificativ culoarea înghețatei elaborate, diferența de culoare variind în limitele ΔE=37,37-54,94.