Criteriile de calitate ale produselor de panificație

Abstract

Teza de master cu tema Criteriile de calitate ale produselor de panificație este alcătuită din 4 capitole, cuprins, introducere, concluzii. Textul de bază cuprinde 17 figuri și 44 tabele și 62 de pagini. Scopul tezei a fost efectuarea unui studiu bibliografic și experimental la întreprinderea „RODAL-S” SRL în vederea studierii și argumentării criteriilor de calitate a produselor de panificație. În Teza de master la programul calitatea și siguranța produselor alimentare la primul capitol studiul bibliografic s-a făcut o analiză a produsele de panificație fără gluten care joacă un rol important pentru persoanele care suferă de intoleranță la gluten, s-a efectuat analiza chimică a produselor în care s-a folosit materia primă netradițională cum ar fi făina de in, făina de orez, făina de cireșe de pasăre în care s-a dovedit că produsele fără gluten au valoare biologica mai ridicată și produsele din punct de vedere organoleptic nu se modifică comparativ cu produsele din făina tradițională. Partea experimetală a lucrării presupune analiza indicatorilor fizico-chimici a diferitelor sortimente de pîine din cadrul întreprinderii „RODAL-S” SRL (Pîine Spicușor; Pîine Ciabatta; Pîine Codru; Pîine Germană; Pîine Țărănescă; Pîine de Casă; Baghet Franța; Colac; Franzelă; Chiflă cu lapte, Pampușcă cu usturoi; Chifle cu cereale și usturoi). S-au elaborat fișele de control a indicatorilor fizico-chimici a acestor produse. S-a făcut și analiza meterii prime tradiționale a făinii de grâu, materii prime și auxiliare utilizate în industria panificației.

The master's thesis on the quality criteria of bakery products consists of 4 chapters, contents, introduction, conclusions. The basic text contains 17 figures and 44 tables and 62 pages. The purpose of the thesis was to conduct a bibliographic and experimental study at the company "RODAL-S" SRL in order to study and argue the quality criteria of bakery products. In the master's thesis in the food quality and safety program in the first chapter, the bibliographic study was an analysis of gluten-free bakery products that play an important role for people suffering from gluten intolerance, a chemical analysis of the products in which it was used non-traditional raw materials such as flax flour, rice flour, bird cherry flour in which gluten-free products have been shown to have higher biological value and organoleptic products do not change compared to traditional flour products. The experimental part of the paper involves the analysis of physical and chemical indicators of different types of bread within the company "RODAL-S" SRL (Spicușor Bread; Ciabatta Bread; Codru Bread; German Bread; Peasant Bread; Homemade Bread; French Baghet; Buns with milk, Pampus with garlic; Buns with cereals and garlic). The control sheets of the physico-chemical indicators of these products have been developed. The analysis of the traditional raw material of wheat flour, raw materials and auxiliaries used in the bakery industry was also analyzed.