Deteriorarea chimică și instabilitatea fizică a pulberilor alimentare din miere

Abstract

Pudra de miere este un înlocuitor atractiv pentru mierea lichidă, a cărei aplicare în industria alimentară și farmaceutică este limitată datorită densității și vâscozității ridicate. Cu toate acestea, fabricarea mierii sub formă de praf este încă o provocare atât pentru industrie, cât și pentru cercetători. Rezultă din compoziția chimică a acestui produs unic, în principal din conținutul ridicat de zaharuri și acizi organici. Prepararea pulberii de miere implică aplicarea unui purtător adecvat, a unui adjuvant de uscare și/sau a unui component de îmbogățire, a metodei de uscare și a parametrilor. Poate fi precedat și de metode de pretratare selectate. Domeniul de aplicare și abordarea : Lucrarea prezintă tehnicile de procesare propuse în ultimul deceniu pentru prepararea pulberilor de miere, precum și descifrarea proprietăților fizico chimice și stabilitatea la depozitare a pulberilor obținute. De asemenea, a fost prezentată descrierea detaliată a problemelor asociate cu uscarea mierii, împreună cu metodele utilizate pentru depășirea acestor dificultăți. Au fost caracterizați purtătorii și ajutoarele de uscare utilizate în timpul uscării mierii, precum și noi abordări inovatoare în prepararea pulberii de miere.

Honey powder is an attractive substitute for liquid honey, the application of which in the food and pharmaceutical industry is limited due to its high density and viscosity. However, the manufacture of honey in the form of dust is still a challenge for both industry and researchers. It results from the chemical composition of this unique product, mainly from the high content of sugars and organic acids. The preparation of the honey powder involves the application of an appropriate carrier, a drying adjuvant and/or enrichment component, the drying method and the parameters. It can also be preceded by selected pretreatment methods. Scope and approach : The paper presents the processing techniques proposed in the last decade for the preparation of honey powders, as well as the deciphering of the physico-chemical properties and the storage stability of the obtained powders. Also presented was the detailed description of the problems associated with the drying of honey, along with the methods used to overcome these difficulties. The carriers and drying aids used during the drying of honey were characterized, as well as new innovative approaches in the preparation of honey powder.