Modificarea compoziției și calității nucilor defenolizate

Abstract

În Teza se demonstrează, că substanțe biologic active din miezul de nucă au un efect ambiguu asupra calității și gustului lor. Folosind metoda HPLC/MS, în pielița de nuci a fost confirmată prezența casuarictinei, acizilor hexahidroxidifenic, ellagic și gallic, catechinei și epicatechinei, unor derivați ai acestora. Astfel, extractul substanțelor fenolice, obținute din nuci noi, poate fi considerat un produs de perspectivă pentru industria cosmetică. După ce substanțele fenolice din pieliță își exercită proprietățile reducătoare caracteristice, oxidându-se, ele devin drept surse de culoare brună închisă și de gust amar, astfel contribuind la scăderea considerabilă a calității nucilor depozitați.

The Thesis demonstrates that phenolic biologically active compounds of walnut kernels have an ambiguous effect on their quality and taste. Using the HPLC / MS method, the presence in walnut skin of casuarictin, hexahydroxidiphenic, ellagic and gallic acids, catechin and epicatechin, their derivatives, were confirmed. Thus, the extract of phenolic substances, obtained from new walnuts, can be considered a promising product for the cosmetics industry. After that the phenolic substances in the pellicle exert their characteristic reducing properties, suffering oxidation, they become dark brown and bitter-tasting sources, thus contributing to the considerable decrease of the stored walnuts quality.