Evaluarea stabilității colorantului natural din safflower (Carthamus Tinctorius L.) În procesul de depozitare a iaurtului

Abstract

Scopul tezei constă în evaluarea stabilității colorantului natural din safflower (Carthamus tinctorius L.) în procesul de depozitare a iaurtului. Probele de iaurt au arătat uniformitate în cele trei coordonate cromatice L*, a*, b* pe toată perioada de depozitare atât pentru pentru iaurtul de control cât și pentru iaurt cu colorant natural din petale de șofrănel. În general coordonate cromatice a probelor de iaurt cu colorant din petale de șofrănel nu au crescut în perioada de depozitare. Caracteristicile fizico-chimice ale probelor de iaurt de asemenea au demonstrat stabilitate a iaurtului pe durata celor 28 zile de păstrare. Valoarea pH-lui probelor a scăzut nesemnificativ. Parametrii reologici (vâscozitatea și indicele de sinereză) nu s-au modificat prea mult. Rezultatele cercetării ar putea fi utile pentru dezvoltarea unei strategii eficiente pentru producția de produse lactate cu o stabilitate îmbunătățită a culorii.

The aim of the thesis is to evaluate the stability of the natural dye in safflower (Carthamus tinctorius L.) in the process of storing yogurt. Methods applied in research. In order to determine the color stability of yogurt, dyeChroma Meter CR-400/410 colorimeter (Konica Minolta, Tokyo, Japan) has been used, which allows the determination of the color in the parameters CIELab, L *, a *, b *. The sensory and physico-chemical properties of yogurt were determined based on the methods provided in the act regulations in force.