Elaborarea tehnologiei de obținere a articolelor de patiserie fără gluten cu proprietăți funcționale

Abstract

Цель работы: расширение ассортимента безглютеновых мучных изделий, обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями. Задачи работы: определение оптимального способа получения безглютеновых мучных изделий; изучение особенностей получения мучных изделий из безгютеновых зерновых культур (амарант, рис, гречиха, кукуруза); выявление органолептических и технико-кулинарных свойств полученных изделий; разработка технологических рекомендаций по применению аглютеновых зерновых культур для расширения ассортимента агютеновых мучных изделий.

Scopul lucrării: extinderea sortimentului de produse alimentare din faină fără gluten cu valoarea nutritivă sporită și caracteristicile organoleptice ridicate. Obiectivele lucrării: determinarea modului optim de obținere a produselor de patiserie fără gluten; studiul particularităților obținerii produselor de patiserie din culturi cerealiere fără gluten (amarant, orez, hrișcă, porumb); identificarea proprietăților organoleptice și tehnico-culinare ale produselor rezultate; elaborarea recomandărilor tehnologice pentru utilizarea culturilor cerealiere fără gluten pentru extinderea sortimentului de produse de patiserie fără gluten.

The purpose of the work: the assortment increasing of gluten-free flour products with increased nutritional value and high organoleptic characteristics. Objectives: the determination of the optimal way to obtain gluten-free flour products; the study of the peculiarities of obtaining flour products from gluten-free grain crops (amaranth, rice, buckwheat, corn); the identification of organoleptic and technico-culinary properties of the obtained products; the development of technological recommendations for the use of gluten-free grain crops to expand the assortment of gluten-free flour products.