Valorificarea compușilor biologic activi din usturoi fermentat (Allium sativum) în scopul obținerii produselor alimentare funcționale

Abstract

În cadrul tezei de master a fost cercetată oportunitatea utilizării usturoiului negru fermentat în calitate de ingredient în industria alimentară în scopul obținerii ciocolatei funcționale cu adaos de usturoi negru (fără adaos de zahăr) și promovarea acestuia ca produs autohton, datorită conținutului sporit de compuși biologic activi. Conținutul de compuși biologic activi a fost determinat prin conținutul total de polifenoli, flavonoide, taninuri, vitamina C, de asemenea au fost determinați și alți parametri : conținutul de proteină, zaharuri, pH. A fost elaborat procedeul de obținere a usturoiului negru, în urma căruia au fost cercetate modificările compușilor biologic activi în dinamica procesului de fermentare. În urma cercetării tehnologiei de obținere a usturoiului fermentat, s-a demonstrat un potențial funcțional sporit a usturoiului negru, comparativ cu usturoiul alb proaspăt. A fost elaborată tehnologia de obținere a ciocolatei funcționale cu adaos de usturoi negru (fără adaos de zahăr), după care a avut loc cercetarea produsului funcțional finit în baza parametrilor de control, care corespund documentelor normative în vigoare. S-a demonstrat că ciocolata funcțională cu adaos de usturoi negru obținută, prezintă indici fizico-chimici, microbiologici și organoleptici ce sunt în limitele documentației normative pentru produsul elaborat.

La thèse de maîtrise a étudié l'opportunité d'utiliser l'ail noir fermenté comme ingrédient dans l'industrie alimentaire afin d'obtenir du chocolat fonctionnel avec l'ajout d'ail noir (sans sucre ajouté) et sa promotion en tant que produit local, en raison de la teneur élevée en composés bioactifs. La teneur en composés biologiquement actifs a été déterminée par la teneur totale en polyphénols, flavonoides, tanins, vitamine C, d'autres paramètres ont également été déterminés : teneur en protéines, sucres, pH. A été élaboré le processus d'obtention de l'ail noir, à la suite du’quel ont été étudiées les modifications de composés bioactifs dans la dynamique du processus de fermentation. Les recherches sur la technologie d'obtention de l'ail fermenté ont montré un potentiel fonctionnel accru de l'ail noir par rapport à l'ail blanc frais. A été développée, la technologie d'obtention de chocolat fonctionnel avec ajout d'ail noir (sans sucre ajouté), après quoi a été effectuée la recherche du produit fonctionnel fini sur la base des paramètres de contrôle, qui correspondent aux documents normatifs en vigueur. Il a été démontré que le chocolat fonctionnel additionné d'ail noir obtenu présente des indices physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques qui se situent dans les limites de la documentation normative du produit élaboré.