Stabilizarea uleiurilor vegetale cu compuși biologic activi din surse regenerabile

Abstract

Scopul lucrării: constă în elucidarea modificărilor chimice care au loc pe parcursul oxidării lipidice, stabilizarea uleiurilor vegetale și evaluarea impactului extractelor liposolubile asupra stabilității oxidative a produselor alimentare complexe prin optimizarea tehnologiei de fabricație. Obiectivele cercetării prevăd: obținerea extractelor liposolubile din surse vegetale regenerabile autohtone, determinarea indicatorilor de calitate, parametrilor cromatici și activitatea antioxidantă; elaborarea tehnologiilor de fabricare a unor produse alimentare complexe; determinarea indicatorilor de calitate, parametrilor cromatici, biodisponibilitatea compușilor biologic activi și activitatea antioxidantă. Rezultatele principale: S-a demonstrat că pe parcursul depozitării uleiului vegetal se desfășoară procesul de autooxidare a lipidelor și s-a constatat că se formează peste 60 de aldehide cu masă moleculară mică. S-a argumentat posibilitatea de utilizare a compușilor biologic activi din surse vegetale regenerabile de origine autohtonă pentru obținerea extractelor liposolubile cu potențial antioxidant sporit; a fost elucidată influența extractelor liposolubile asupra stabilității oxidative a uleiurilor vegetale; s-a determinat activitatea antioxidantă, parametrii cromatici CIELab, indicatorii de calitate a extractelor liposolubile; au fost obținute informații științifice noi despre mecanismul și dinamica formării produșilor oxidării lipidice pe parcursul proceselor oxidative; au fost elaborate tehnologii de fabricare a unor alimente complexe cu determinarea indicatorilor de calitate; a fost evaluată stabilitatea oxidativă în timp a produselor alimentare complexe obținute și s-a constatat că pudra vegetală asigură potențialul antioxidant necesar pentru a încetini procesele oxidative și de alterare a grăsimilor din componența produselor complexe.

Цель диссертации: состоит в выяснении химических изменений, происходящих во время окисления липидов, стабилизации растительных масел и оценке воздействия жирорастворимых экстрактов на окислительную стабильность сложных пищевых продуктов путем оптимизации технологии производства. В задачи исследования входят: получение жирорастворимых экстрактов из возобновляемых растительных источников местного происхождения, определение их показателей качества, хроматических параметров и антиокислительной активности; разработка технологий производства сложных пищевых продуктов; определение их показателей качества, хроматических параметров, биодоступности биологически активных соединений и антиокислительной активности. Основные результаты: Доказано, что при хранении растительного масла происходит процесс самоокисления и установлено, что образуется более 60 низкомолекулярных альдегидов. Oбоснована возможность использования биологически активных соединений из возобновляемых растительных источников местного происхождения для получения жирорастворимых экстрактов с повышенным антиокислительным потенциалом; выяснено влияние жирорастворимых экстрактов на окислительную стабильность растительных масел; определена антиокислительная активность, хроматические параметры CIELab, показатели качества жирорастворимых экстрактов; получены новые научные сведения о механизме и динамике образования продуктов окисления липидов при окислительных процессах; разработаны комплексные технологии производства пищевых продуктов и определены их показатели качества.

The purpose of the work: consists in elucidating the chemical changes that take place during lipid oxidation, stabilizing vegetable oils and evaluating the impact of lipophilic extracts on the oxidative stability of complex foods by optimizing manufacturing technology. The research objectives include: obtaining lipophilic extracts from local renewable plant sources, determining quality indicators, chromatic parameters and antioxidant activity; elaboration of technologies for manufacturing complex food products; determination of quality indicators, chromatic parameters, bioavailability of biologically active compounds and antioxidant activity. Main results: It was shown that the autoxidation process that takes place during storage of vegetable oil and are formed more than 60 low molecular weight aldehydes. It was argued the possibility of using biologically active compounds from renewable plant sources of local origin to obtain lipophilic extracts with increased antioxidant potential; the influence of lipophilic extracts on the oxidative stability of vegetable oils was elucidated; the antioxidant activity was determined, the CIELab chromatic parameters, the quality indicators of the lipophilic extracts; new scientific information has been obtained on the mechanism and dynamics of the formation of lipid oxidation products during oxidative processes; complex food manufacturing technologies have been developed to determine quality parameters; the oxidative stability over time of the complex foods obtained was evaluated and it was found that the plant powder provides the antioxidant potential necessary to slow down the lipid oxidation in the composition of the complex products.