Optimizarea valorificării potențialului fenolic al strugurilor Feteasca Neagră și Rara Neagră în timpul fermentării-macerării

Abstract

În articol sunt reflectate rezultatele experimentale ce țin de valorificarea potențialului fenolic al strugurilor din soiul Feteasca Neagră și Rara Neagră, care în mare măsură determină valoarea biologică a vinurilor. Sunt prezentate rezultatele relevante privind extracția pigmenților naturali ai strugurilor-substanțe cu valoroase efecte biologice, inclusiv anticancerigene, facilitată de macerarea prefermentativă, de fermentarea alcoolică, de regimul termic și agitare, de enzimajul pectolitic, adaosurile de anhidridă sulfuroasă și alți factori. Pentru a elucida importanța condițiilor fermentării alcoolice au fost urmărite extracțiile antocianilor, dar și a fenolilor totali, flavonoizilor, cinamaților, în dinamică, pe măsura conversiei glucidelor în alcool etilic și alți metaboliți, urmărind inclusiv evoluția conținutului de zăharuri (ᵒBrix) și modificarea densității relative a musturilor.