Evolution of fatty acids and peroxydes content in walnut oil (Juglans regia L.) during storage

Abstract

Walnut is a crop of a high economic interest for the food industry. A major goal in walnut production is to find an appropriate method to stabilize lipids from walnut kernels. The aim of the work was to evaluate the influence of manufacturing technology and storage time on quality indices related to walnut oil oxidative stability. Hydrolytic evaluation was assessed by measuring the acid number and primary oxidation products accumulation was determined by measuring peroxide number. Cold pressed walnut oil sample were investigated immediately after pressing up to 180 days of storage. Obtained data should help to describe oxidation mechanism of cold pressed walnut oil.

Nucul este o cultură de importanță economică mare pentru industria alimentară. Un obiectiv major în producția nucilor este de a găsi o metodă adecvată pentru a stabiliza lipidele acestora. Scopul acestui studiu a fost de a evalua influența tehnologiei de fabricare și timpului de depozitare asupra indicilor de calitate privind stabilitatea oxidativă a uleiului de nuci. Evaluarea hidrolitică a fost efectuată prin determinarea indicelui de acid și acumularea produșilor primari ai oxidării prin măsurarea indicelui de peroxid. Probele de ulei de nuci presat la rece au fost examinate imediat după presare până la 180 de zile de depozitare. Datele obţinute sunt menite sa ajute de a descrie mecanismul de oxidare a uleiului de nuci presat la rece.

Le noyer est une culture d'un intérêt économique élevé pour l'industrie alimentaire. Un objectif majeur dans la production de noix est de trouver une méthode appropriée pour stabiliser les lipides de cerneaux de noix. Le but de ce travail a été d'évaluer l'influence de la technologie de fabrication et temps de stockage sur les indices de qualité liés à stabilité oxydative de l'huile des noix. Évaluation hydrolytique a été évaluée en mesurant l'indice d'acidité et l’accumulation des produits d'oxydation primaire ont été déterminé en mesurant l'indice de peroxyde. Les échantillons d'huile de noix pressée à froid ont été étudiés immédiatement après le pressage jusqu'à 180 jours de stockage. Les données obtenues sont destinées à aider à décrire le mécanisme d'oxydation de l'huile de noix pressée à froid.

Грецкий орех представляет собой значительный интерес для пищевой промышленности. Главной задачей в производстве грецких орех является нахождение эффективного метода стабилизации липидов ядра грецкого ореха. Цель работы заключается в изучении влияния технологии получения и продолжительности хранения на показатели качества окислительной стабильности масла грецких орех. Оценку гидролитических изменений проводили при помощи измерения кислотного числа, накопление первичных продуктов окисления выражали перекисным числом. Образцы масла грецкого ореха холодного прессования анализировали сразу же после прессования и в течение 180 дней хранения. Полученные данные могут помочь в описании механизма окисления масла грецкого ореха, полученного холодным прессованием.