Impactul condițiilor de fermentare asupra calității oțetului de vin

Abstract

Cercetarea a fost dezvoltată pentru a cuantifica în mod fiabil și precis evoluția indicilor fizico-chimici (densitate, conținut de zahăr, pH, aciditate și alcool) în timpul fermentației alcoolice a sucurilor de struguri și a activificării lor. S-a studiat impactul diferitor factori tehnologici (temperatură, aerare și adăugare de nutrienți) atât asupra fermentațiilor alcoolice cât și acetice și a fost optimizată compoziția mediului nutritiv pentru creșterea drojdiilor și a bacteriilor cu acid acetic. acumularea necesară de alcool și acid acetic. S-au cuantificat indicii de calitate ai vinurilor și oțetelor obținute. Au fost înaintate recomandări tehnologice pentru a optimiza obținerea oțetului pe bază de suc concentrat de struguri.