Iaurtul îmbogăţit cu inulină: studiul proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice şi reologice

Abstract

Acest articol reflectă modificările senzoriale și fizico-chimice care au loc în iaurtul cu conținut redus de grăsimi, prin adăugarea fibrei dietetice – inulină. Sunt descrise proprietățile reologice, știind că inulina se comportă ca un înlocuitor al grăsimii, creând o anumită textură netedă și cremoasă. La fel a fost elaborată schema tehnologică generală pentru producerea acestui tip de iaurt. Produsul este așteptat pe piață, fiind competitiv cu cele din comerț.

This article is about the sensorial and physicochemical changes that happen in low fat yogurt by adding the dietary fiber – inulin. Are described the rheological properties, knowing that inulin behave as a fat replacer and that it creates a specific smooth and creamy texture. Also the general block-diagram for producing of this type of yogurt was made up. This product is expected on market, being competitive with those that already exist.

Cet article porte sur les changements sensoriels et physico-chimiques qui se produisent dans yogourt faible en gras en ajoutant des fibres alimentaires - inuline. Sont décrites les propriétés rhéologiques, sachant que l'inuline se comporte comme un substitut de graisse et qu'il crée une texture lisse et crémeuse spécifique. De plus, le bloc-diagramme général pour la production de ce type de yaourt est composé.

Эта статья о сенсорных и физико-химических изменений, которые происходят в обезжиренный йогурт, добавив пищевые волокна - инулин. Описаны реологические свойства, зная, что инулин используется как заменитель жира и что он создает определенный гладкую и кремообразную текстуру. Кроме того, была составлена общая блок-схема, предназначенная для изготовления такого типа йогурта.