The effect of reducing the quantity of salt on the quality and acceptability of grissini

Abstract

The article proposes the technology of obtaining grissini type salt-free bakery products. Research has been carried out on reducing the salt content and replacing the water with fermentation products as kefir, whey, and sour borscht, in order to reduce the effect of the lack of salt on the product quality. The results showed that the complete exclusion of salt from the recipe had a negative effect on the dough stability, physicochemical properties and organoleptic characteristics of the baked products. Partial or total omission of salt resulted in higher dough rise ability and lower moisture content in the final product. Grissini made according to the classic recipe with salt, registered high appearance and sensory properties, while reducing the salt content results in products with a less pronounced crust and taste. The use of kefir, whey and sour borscht as water substitutes in the recipe contributed to the improvement of the chromatic parameters, as well as the physicochemical indicators of the baked grissini. However, consumers appreciated less the samples with the addition of kefir and whey. These samples being distinguished by a specific taste and smell, in some extent unusual for panelists. At the same time, grissini based on sour borscht were highly appreciated. According to the results, the sample with sour borscht without added salt recorded similar characteristics to the control sample, but in order to align it with national standards in terms of physicochemical indicators, the dough fermentation period needs to be revised.

Articolul propune tehnologia de obținere a produselor de panificație de tip grissini fără sare. Au fost efectuate cercetări privind reducerea conținutului de sare și înlocuirea apei cu produse de fermentare, precum chefirul, zerul și borșul acru pentru a reduce impactul negativ al lipsei de sare asupra calității produsului. Rezultatele au arătat că excluderea completă a sării din rețetă influențează negativ atât proprietățile stabilitatea aluatului, cât și proprietățile fizico-chimice și calitățile organoleptice ale produsului copt. Omiterea parțială sau totală a sării a dus la o capacitate de creștere a aluatului mai mare și un conținut mai scăzut de umiditate în produsul final. În cazul grissinilor fabricate după rețeta clasică cu sare, aspectul și caracteristicile senzoriale au fost apreciate la cel mai înalt nivel, în timp ce diminuarea conținutului de sare duce la obținerea produselor cu crustă mai slab pronunțată și gust mai puțin evidențiat. Utilizarea chefirului, zerului și borșului acru ca înlocuitori ai apei în rețetă a contribuit la îmbunătățirea parametrilor cromatici ai grissinelor. Cu toate acestea, probele cu adaos de chefir și zer au fost mai puțin apreciate de consumatori, remarcandu-se printr-un gust și un miros specific, într-o oarecare măsură neobișnuit pentru paneliști. În același timp, grissini pe bază de borș acru au înregistrat valori similare apreciere înaltă chiar și în comparație cu cele clasice. Conform rezultatelor analizei senzoriale, proba cu borș acru fără adaos de sare a înregistrat caracteristici similare cu cele pentru proba de control, dar pentru a o alinia standardelor naționale în ceea ce ține de indicatorii fizico-chimici, perioada de fermentare a aluatului necesită a fi revizuită.