Calitatea și siguranța produselor de panificație din pseudocereale cu suplimente naturiste din microalgii

Abstract

Scopul tezei de master este de a valorifica utilizarea pseudocerealelor și a unor suplimente naturiste din microalgii în industria de panificație ținând cont de calitatea și siguranța acestora. Ca pseudocereală s-a folosit ,,Grâul Spelta”, deoarece în componența sa sunt prezenți toți aminoacizii esențiali, proteine, fibre, amidon și gluten chiar dacă este slab, dar solubil în apă ceea ce ușurează digestibilitatea. Microalgele folosite sunt: extract hidroalcoolic de biomasă de spirulină SP1, SP2, biomasa de spirulină liofilizată uscată SUPERFOODS și biomasa de Chlorella liofilizată uscată. Produsele s-au obținut prin metoda bifazică, cu ajutorul maielei lichide (15% făină), fermentată timp de 24 h la temperatura de 32˚C și coapte la 210-220˚C timp de 10 – 15 min. Produsele finite s-au analizat pentru conținutul de umeditate, activitatea apei, conținutul de cenușă, conținutul de fibre, culoare, conținutul de grăsime, aciditate și din punct de vedere senzorial. Deasemenea s-a implimentat planul HACCP și planul PCC. În urma efectuării analizelor de laborator s-a concluzionat că adaosul de microalge a îmbogățit produsul din punct de vedere nutritional cât și fizico-chimic.

The aim of the master's thesis is to capitalize on the use of pseudocereals and some natural microalgae supplements in the bakery industry, taking into account their quality and safety. "Spelt Wheat" was used as a pseudo-cereal, because all the essential amino acids, proteins, fibers, starch and gluten are present in its composition, even if it is weak, but soluble in water, which makes digestibility easier. The microalgae used are: hydroalcoholic extract of spirulina biomass SP1, SP2, dried lyophilized spirulina biomass SUPERFOODS and dried lyophilized Chlorella biomass. The products were obtained by the biphasic method, with the help of liquid yeast (15% flour), fermented for 24 h at a temperature of 32˚C and baked at 210-220˚C for 10-15 min. The finished products were analyzed for moisture content, water activity, ash content, fiber content, color, fat content, acidity and sensory. The HACCP plan and the PCC plan were also implemented. Following the laboratory analysis, it was concluded that the addition of microalgae enriched the product from a nutritional as well as a physico-chemical point of view.