DSpace Repository

Effects of defatted walnut meal as a potential ingredient in bread: physicochemical, rheological, functional and sensory properties

Show simple item record

dc.contributor.author BANTEA-ZAGAREANU, Valentina
dc.date.accessioned 2023-04-26T06:20:30Z
dc.date.available 2023-04-26T06:20:30Z
dc.date.issued 2023
dc.identifier.citation BANTEA-ZAGAREANU, Valentina. Effects of defatted walnut meal as a potential ingredient in bread: physicochemical, rheological, functional and sensory properties. In: Journal of Engineering Science. 2023, Vol. 30, Nr. 1, pp. 187-206. ISSN 2587-3474, eISSN 2587-3482. en_US
dc.identifier.issn 2587-3474
dc.identifier.issn 2587-3482
dc.identifier.uri https://doi.org/10.52326/jes.utm.2023.30(1).16
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/22605
dc.description.abstract Potential functional ingredients, resulting after partial oil extraction by cold pressing, present a promising direction with perspective for the nutritional improvement of traditional bakery products and may enhance their health-promoting properties. The current study sought to determine the effect of wheat flour substitution with walnut (Juglans regia L.) meal by 0, 2, 4, and 6% of the total amount. The influence of partially defatted walnut meal (BWF) incorporation on dough physicochemical, and rheological properties, as well as the final sensory properties of the bread was investigated. Mixolab test results indicated an increase in dough development time and stability, a reduction of hydration capacity, free water content, enzymatic activity as well as a reduction of the shelf life of the enriched bread. Physical and sensory analyses showed that substitution of wheat flour with partially defatted walnut meal below 6% (on a flour basis) in bread manufacturing recipes yielded products with an enhanced porosity (72.2 to 74.5%), titratable acidity (1.4 to 2.3 degrees), freshness (2.0 to 7.8%) and polyphenol content (0.09 to 2.20 μg GAE/100 g product). All samples show specific positive characteristics, well defined, without defects, with a total acceptability of 4.54 - 4.88. The samples with 2% and 4% BWF show better quality indicators, therefore they can be recommended to consumers as products with high nutritional value. en_US
dc.description.abstract Ingredientele funcționale potențiale, rezultate după extracția parțială a uleiului prin presare la rece, prezintă o direcție promițătoare cu perspectivă pentru îmbunătățirea nutrițională a produselor de panificație tradiționale și le pot îmbunătăți proprietățile de promovare a sănătății. Studiul actual a urmărit să determine efectul înlocuirii făinii de grâu cu șrot de nucă (Juglans regia L.), cu 0, 2, 4 și 6% din cantitatea totală. A fost investigată influența încorporării șrotului de nucă parțial degresat (BWF) asupra proprietăților fizico-chimice și reologice al aluatului, precum și asupra proprietăților senzoriale finale ale pâinii. Rezultatele testului Mixolab au indicat o creștere a timpului de dezvoltare și a stabilității aluatului, o reducere a capacității de hidratare, a conținutului de apă liberă, a activității enzimatice precum și o reducere a termenului de valabilitate al pâinii îmbogățite. Analizele fizice și senzoriale au arătat că înlocuirea făinii de grâu cu șrot de nucă parțial degresat sub 6% (pe bază de făină) în rețetele de fabricare a pâinii a dat produse cu o porozitate sporită (72.2 până la 74.5%), aciditate titrabilă (1.4 până la 2.3 grade), prospețime (2.0 până la 7.8%) și conținut de polifenoli (0.09 până la 2.20 μg GAE/100 g produs). Toate probele prezintă caracteristici pozitive specifice, bine definite, fără defecte, cu o acceptabilitate totală de 4.54 -4.88. Probele cu 2% și 4% BWF prezintă indicatori de calitate mai buni, prin urmare pot firecomandate consumatorilor ca produse cu valoare nutritivă ridicată. en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher Technical University of Moldova en_US
dc.relation.ispartofseries Journal of Engineering Science;2023, V. 30, N. 1
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject wheat flour en_US
dc.subject walnut meal en_US
dc.subject dough en_US
dc.subject Mixolab test en_US
dc.subject baking quality en_US
dc.subject bread en_US
dc.subject făină de grâu en_US
dc.subject șrot de nucă en_US
dc.subject aluat en_US
dc.subject coacere en_US
dc.subject pâine en_US
dc.title Effects of defatted walnut meal as a potential ingredient in bread: physicochemical, rheological, functional and sensory properties en_US
dc.title.alternative Efectele făinii de nucă degresate ca ingredient potențial în pâine: proprietăți fizico-chimice, reologice, funcționale și sensoriale en_US
dc.type Article en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account