Cătina albă sursă de antioxidant natural pentru sosul rece de tip maioneză

Abstract

Maioneza este un produs alimentar semisolid în componenta căruia o parte majoră (70-80%) sunt uleiurile de originea vegetală. Sosul fiind un produs bogat în lipide este supus procesului de râncezire. Ca urmare a procesului de oxidare a lipidelor apare miros de râncezire, modificări în culoare, textură. Aceasta influențează negativ asupra calității senzoriale a produsului. Pentru a minimaliza impactul negativ al oxidării lipidelor din sos și pentru a crește valoarea nutritivă a fost propusă înlocuirea parțială a acidului acetic cu piureul din cătină albă. Rezultate obținute au constatat că piureul din cătină albă poate încetini procesul de oxidare și în același timp oferă o valoare nutritivă mărită. S-a demonstrat că cea mai optimă concentrație de piureu din cătină albă, care asigură stabilitatea oxidativă a lipidelor este de 5%. Cu cât concentrația de cătină în proba de analizat este mai mare, cu atât valoarea indicelui de peroxid crește mai lent pe parcursul păstrării.