Использование пивной дробины в производстве хлебопекарных заквасок

Abstract

В представленной работе была изучена пивная дробина и её химический состав с целью её использавания в производстве заквасок для хлебопечения. Был предложен метод разведения заквасок на основе муки пшеничной обойной и пивной дробины в различных концентрациях. Была изучена микробиота сырья и заквасок, которая по данным результатам состоит в основном из Sacharomyces cerevisiae, Streptococcus lactis и Lactobacillus acidophilus. Были исследованы органолептические показатели качества заквасок: цвет, запах и консистенция. Исследования показали, что в процессе брожения, наблюдался рост развития микроорганизмов в исследуемых заквасках, а в пробе с 100% пивной дробиной рост микроорганизмов был незначительным.