Abstract:
Untul topit (ghee) este un produs de origine lactică care prin procese de tratare termică a untului permite reducerea maximă a conţinutului de apă şi a substanţei uscate degresate din produs, ceea ce contribuie la obţinerea unui produs cu conţinut ridicat de grăsime, caracteristici organoleptice şi fizico-chimice deosebite. Scopul prezentei lucrări a fost obţinerea şi determinarea indicilor de calitate a untului topit obţinut din materii prime autohtone: lapte de vacă şi lapte de capră. Probele de unt topit au prezentat caracteristici organoleptice foarte bune caracterizîndu-se printr-o aromă bogată, plăcută, uşor de nucă, de pasteurizat. Culoarea untului topit din lapte de capră a fost albă cu nuanţă uşor gălbuie, iar a untului topit obţinut din lapte de vacă - galbenă intensă, datorită conţinutului mai înalt de carotenoizi. Valorile indicilor fizico-chimici determinaţi specifici untului topit (conţinut de umiditate, conţinutul de acizi graşi liberi, indice de peroxit, indice Richert-Meissl şi Polenske) s-au încadrat în limitele indicate în documentele normative în vigoare. Rezultatele obţinute pentru untul topit din lapte de capră vorbesc despre o stabilitate mai bună la păstrare, caracteristici care pot fi influenţate de mai mulţi factori: compoziţia chimică bine echilibrată a laptelui de capră, prezenţa substanţelor cu activitate oxidantă înaltă într-o cantitate mai mare în comparaţie cu laptele de vacă.