Procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la produsele de cofetărie, şi anume la un procedeu de obţinere a bomboanelor glazurate pe bază de fructe uscate. Procedeul, conform invenţiei, include inspec-tarea şi spălarea prunelor uscate şi/sau a stafidelor cu apă rece, blanşarea acestora cu abur timp de 5...10 min, fierberea prunelor timp de 10-15 min în sirop obţinut din apă şi zahăr luate în raport de 1:4 respectiv, uscarea prunelor şi/sau a stafidelor la temperatura de 40-60°C până la umiditatea reziduală de 20-25%, mărunţirea acestora până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm, separarea şrotului de nucă de impurităţi feromagnetice şi tratarea termică a acestuia la temperatura de 60-65ºC, timp de 30-35 min, până la umiditatea de 5- 6%, cernerea prafului de cacao şi a zahărului pudră, amestecarea prunelor şi/sau a stafidelor cu şrotul de nucă, praful de cacao, zahărul pudră, acid ascorbic şi, opţional, aromă de migdale, modelarea corpului bomboanelor, acoperirea cu glazură de ciocolată cu temperatura de 29-32ºC şi răcirea la temperatura de 4-6ºC, timp de 5-7 min, totodată componentele sunt luate în următorul raport, în % mas.: prune uscate fără sâmburi 0-50 stafide 50-0 şrot de nucă 26-30 zahăr pudră 6-8 cacao praf 2-4 acid ascorbic 0,05-0,1 aromă de migdale 0-0,1 glazura de ciocolată restul.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям, а именно к способу получения глазированных конфет на основе сухофруктов. Способ, согласно изобретению, включает инспектирование и промывку сушеных слив и/или изюма холодной водой, их бланширование паром в течение 5-10 мин, варку слив в течение 10-15 мин в сиропе, полученном из воды и сахара, взятых в соотношении 1:4 соответственно, сушку слив и/или изюма при температуре 40-60°С до остаточной влажности 20-25%, их измельчение до размера 0,2-0,5 см, отделение шрота грецкого ореха от металлопримесей и его термообработку при температуре 60-65°С в течение 30-35 мин до влажности 5-6%, просеивание какао-порошка и сахарной пудры, смешивание слив и/или изюма с шротом грецкого ореха, какао-порошком, сахарной пудрой, аскорбиновой кислотой и, по желанию, миндальным ароматизатором, формирование корпуса конфет, покрытие шоколадной глазурью температурой 29-32°С и охлаждение до температуры 4-6°С в течение 5-7 мин, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, в масс%: сливы сушеные без косточки 0-50 изюм 50-0 шрот грецкого ореха 26-30 сахарная пудра 6-8 какао-порошок 2-4 аскорбиновая кислота 0,05-0,1 миндальный ароматизатор 0-0,1 шоколадная глазурь остальное.

The invention relates to the food industry, in particular to confectionery, namely to a process for producing glace sweets based on dried fruits. The process, according to the invention, comprises inspecting and washing dried plums and/or raisins with cold water, steam blanching thereof for 5-10 min, boiling plums for 10-15 min in syrup obtained from water and sugar taken in a ratio of 1:4, respectively, drying plums and/or raisins at a temperature of 40-60C to a residual moisture of 20-25%, chopping them to a size of 0.2-0.5 cm, separating the walnut meal from metal impurities and thermally treating it at a temperature of 60-65°C for 30-35 min, to a moisture of 5-6%, sifting cocoa powder and powdered sugar, mixing plums and/or raisins with walnut meal, cocoa powder, powdered sugar, ascorbic acid and, optionally, almond flavoring, forming a body of sweets, coating with chocolate icing with a temperature of 29-32°C and cooling to a temperature of 4-6°C for 5-7 min, at the same time the components are taken in the following ratio, in wt.%: pitted dried plums 0-50 raisins 50-0 walnut meal 26-30 powdered sugar 6-8 cocoa powder 2-4 ascorbic acid 0.05-0.1 almond flavoring 0-0.1 chocolate icing the rest.