Provocări şi tendinţe în dezvoltarea produselor fără gluten

Abstract

În lucrare sunt elucidate particularitățile, provocările și carențele nutriționale ale regimului fără gluten, dar și deficiențele nutriționale ale persoanelor care urmează o dietă fără gluten; factorii de influență și tendințele pieței globale a produselor fără gluten; importanța glutenului pentru industria panificației și impactul diferitor agenți și mecanisme care stau la baza formării glutenului. A fost realizată o analiză profundă și desfășurată asupra tendințelor în proiectarea produselor fără gluten, axate atât pe formulări, cât și pe tehnologii. Au fost reflectate rezultatele valorificării ideii privind dezvoltarea maielei cu floră spontană din făină de soriz și posibilitatea aplicării acesteia în fabricarea produselor tradiționale artizanale - a cozonacilor. Iar un subiect totalmente deosebit de cele abordate anterior îl constituie folosirea ierburilor spontane comestibile din Republica Moldova pentru asigurarea unui sistem alimentar durabil și sporirea securității nutriționale a persoanelor cu maladii asociate consumului de gluten.