Calitatea cărnii şi grăsimii de porc în funcţie de genotip şi de masa corporală la sacrificarea animalelor

Abstract

This paper presents the results of a comparative study of the physico-chemical properties of pork obtained from different pig breeds: Large White, Landrace and Moldavian meat typeslaughtered at 1.2-20-80-130 kg as well as the hybrids resulting from inbreeding and linebreeding (Estonian Bacon breed), Interracial breeding- Large White x Landrace, Large White x Hampshire; “Southern” meat type x Hampshire x Yorkshire, “Southern” meat type x Hampshire x Landrace. In the first months after birth, protein content in the meat of young swine increases by 3% until the weight of 20 kg, then the percentage of protein is stabilized and further weight gain does not significantly influence the protein content. Authentic differences among the breeds were not recorded, but we should mention certain tendencies of increased protein content in different meat types. Water retention capacity of the studied genotypes increases with body weight gain. Also, there are differences between races, which show that while the body weight increases, water retention capacity of Large White breed is the highest and for Landrace, Estonian Bacon and Moldavian meat type – it is less. Meat acidity changes its direction toward its decrease as weight gain takes place. Water content in pork fat reduced by 16-18% by the weight of 20 kg up to 3-4% by the weight of 130 kg and the amount of fat increasedfrom 77-78% to 93-94 % or by20-22% when the body weight increased. Inbreeding and linebreeding influenced the physico-chemical properties of meat and intramuscular fat content. The combinations Rondo x Tleimer, Tleimer x Rondo gave products whose muscle tissue contained a smaller amount of fat compared to linebreeding. The cross Tleimer x Rondo produced meat with an acidity of more than 5.5 indicating a good quality of the product. Pig hybrids resulting from the following breeding combinations: Large White, Landrace, Hampshire, Southern” meat type and Yorkshire - produced meat with a protein content of 22-23%, intramuscular fat content of 5.02-5.33% and the pH of 5.58-5.65; indicators confirming the high quality of the meat.

Sunt prezentate rezultatele unui studiu comparativ al proprietăţilor fizico-chimice ale cărnii la diferite rase de suine: Marele alb, Landrace, Tipul de carne Moldovenesc sacrificate la 1,2-20-80-130 kg, precum şi hibrizii rezultaţi din împerecherile liniare şi interliniare (rasa Estonă de bacon), interrasiale - Marele alb x Landrace; Marele alb x Hampshire; Tipul de carne „Sudic” x Hampshire x Yorkshire; Tipul de carne „Sudic” x Hampshire x Landrace. În primele luni după naştere, cantitatea de proteină în carne la tineretul suin creşte cu 3% până la greutatea de 20 kg, apoi procentul de proteină se stabilizează şi în continuare creşterea masei corporale nu influienţează semnificativ cantitatea de proteină. Diferenţe autentice între rase nu s-au înregistrat, însă menţionăm unele tendinţe de creştere a cantităţii de proteină la tipurile de carne. Capacitatea de reţinere a apei la genotipurile studiate creşte odată cu mărirea masei corporale. Există şi diferenţe între rase, care arată că odată cu mărirea masei corporale, cea mai mare capacitate de reţinere a apei este la rasa Marele alb, iar cea mai mică – la rasele Landrace, Estonă de bacon şi Tipul Moldovenesc de carne. Aciditatea cărnii se schimbă în direcţia micşorării ei odată cu creşterea masei corporale. Conţinutul de apă în slănină, odată cu mărirea masei corporale, se micşorează de la 16-18% la greutatea de 20 kg până la 3-4% la 130 kg, iar cantitatea de grăsime creşte de la 77-78% până la 93-94% sau cu 20-22%. Împerecherile liniare şi interliniare au influenţat însuşirile fizico-chimice ale cărnii şi conţinutul intramuscular de grăsime. Combinările Rondo x Tleimer, Tleimer x Rondo au realizat produşi, ţesutul muscular al cărora a conţinut o cantitate mai mică de grăsime, comparativ cu împerecherile liniare. Crosul Tleimer x Rondo a produs carne cu o aciditate de peste 5,5, ceea ce indică o bună calitate a produsului. Hibrizii de suine, rezultaţi din combinările raselor Marele alb, Landrace, Hampshire, Tipul „Sudic” de carne, Yorkshire, au produs carne cu un conţinut de proteină de 22-23%, grăsime intramusculară de 5,02-5,33% şi un pH egal cu 5,58-5,65, indicatori ce confirmă calitatea înaltă a cărnii.