Фенольные соединения орехов

Abstract

Фенольные соединения обширная группа химических соединений, которые в значительных количествах содержатся в орехах, и тем самым способствуют повышению их пищевой ценности. Орехи характеризуются содержанием таких фенольных веществ, как флавоноиды, фенольные кислоты и танины. Грецкие орехи содержат наибольшее количество фенольных веществ (1,5- 2,5 г ЭГК/100 г), в которых преобладают фенольные кислоты и гидролизуемые танины. В фундуке, как и в грецких орехах преобладают танины, но не гидролизуемые, а конденсированные – проантоцианидины, а миндаль, в свою очередь, характеризуется наибольшим разнообразием фенольных соединений. Только в миндале авторы обнаружили содержание всех пяти флавоноиды (флаван-3-олов, флаванонов, флавонолов, антоцианидинов и изофлавонов), тогда как в двух других видах орехов были обнаружены лишь некоторые из них.