Tehnologia de fabricare a unui sos de tip maioneză cu valoarea biologică ridicată

Abstract

În lucrarea dată a fost elaborată tehnologia de obţinere a emulsiilor de tip maioneză pe bază de amestec de ulei de floarea soarelui şi ulei din semințe de struguri. Astfel s-au obţinut emulsii cu 50% grăsime, cu diferite concentraţii a uleiului de semințe de struguri. Pentru a stabiliza aceste emulsii din punct de vedere oxidativ, în reţetă s-a introdus extract natural cu potenţial antioxidant sporit. Au fost realizate cercetări asupra potenţialului antioxidant al extractelor obţinute din semințe de struguri. Pentru a obţine rezultate relevante aceşti parametri au fost studiate prin metode standardizate la nivel naţional şi internaţional. Cea mai mare cantitate de polifenoli, a fost obținută ăn extractele hidroalcoolice ale pieliței și semințelor de struguri de soi Moldova 105,79 (Moldova) мг GAE/г, activitatea antioxidantă DPPH a căruia a constituit 71.54 %.

In the present work was elaborated obtaining technology of mayonnaise type emulsions based on mixture of sunflower oil and grape seed oil. Therefore were obtained emulsions with 50% fat, containing different concentrations of grape seed oil. To stabilize these emulsions in terms of lipid oxidation, in the recipe was introduced natural extracts with high antiradical potential.