Provocări și tendinţe în dezvoltarea produselor fără gluten

Abstract

Lucrarea elucidează particularităţile, vulnerabilităţile și carenţele nutriţionale ale regimului fără gluten (FG), defi cienţele nutriţionale ale persoanelor care urmează acest regim, factorii de infl uenţă și tendinţele pieţei globale FG, importanţa glutenului pentru industria panifi caţiei și impactul diferitor agenţi și mecanisme care stau la baza formării acestuia. Au fost descrise tendinţele în proiectarea produselor FG, axate atât pe formulări, cât și pe tehnologii. Au fost refl ectate rezultatele valorifi cării făinii de soriz, precum și valorifi carea ierburilor spontane comestibile din Republica Moldova pentru dezvoltarea unui sistem alimentar durabil și asigurarea securităţii nutriţionale a persoanelor cu maladii asociate consumului de gluten.

The monograph addresses the peculiarities, vulnerabilities, and nutritional deficiencies of the gluten-free (FG) diet, the nutritional defi ciencies of people following this diet, the infl uencing factors and trends of the global FG market, the importance of gluten for the bakery industry, and the impact of diff erent agents and mechanisms that are the basis of its formation. Trends in the design of FG products were described, focusing on both formulations and technologies. The results of the valorization of rye fl our as well as the valorization of spontaneous edible herbs from the Republic of Moldova for the development of a sustainable food system and ensuring the nutritional security of people with diseases associated with gluten consumption were refl ected.