Obținerea și utilizarea coloranților naturali din petale de șofrănel (Carthamus tinctorius L.) în tehnologia produselor alimentare

Abstract

Scopul lucrării constă în conceptualizarea și fundamentarea științifică a tehnologiei de extracție și stabilizare a coloranților alimentari calconece de culoare galbenă și colorantului nou de culoare roșie, obținute din petale de șofrănel și aplicarea lor în fabricarea produselor alimentare. Obiectivele cercetării: analiza structurii și compoziției chimice ale petalelor de șofrănel, realizarea cercetărilor teoretice și experimentale a mecanismului procesului de extracție și stabilizare a pigmenților; elaborarea sistemului tehnologic de producție a coloranților galben și roșu; determinarea proprietăților funcționale și tehnologice ale coloranților galben și roșu; aplicarea coloranților alimentari obținuți pentru fabricarea produselor alimentare.

Цель работы: разработка научной концепции и детальное обоснование этапов технологии экстракции и стабилизации пищевых хальконовых красителей желтого и красного цвета из лепестков сафлора красильного (Carthamus tinctorius L.) и их применения при производстве пищевых продуктов. Задачи исследования: анализ структуры и химического состава лепестков сафлора, проведение теоретических и экспериментальных исследований механизма экстракции и стабилизации полученных пигментов; разработка технологической системы производства жёлтого и красного красителей; определение функционально-технологических свойств жёлтых и красных красителей; использование полученных красителей при производстве пищевых продуктов.

Purpose: consist in to develop the scientific concept and substantiation of the technology of extraction and stabilization of yellow and red chalcone food dyes from safflower petals (Carthamus tinctorius L.) and their use in food production. Objectives: structure and chemical composition analysis of the safflower petals, theoretical and experimental studies of the extraction and stabilization mechanism for the resulting pigments; development of a technological system for the production of yellow and red dyes; determination of functional and technological properties of yellow and red dyes; use of the obtained dyes in food production.