Caracteristicile calității iaurtului din amestec de lapte de capră și de vacă

Abstract

Milk is an excellent source of well-balanced nutrients and shows, also, biological activity that influence digestion, metabolic responses to absorbed nutrients and disease resistance. In this paper, 3 yogurt samples were made from a mixture of goat’s and cow’s milk: 3: 1; 1: 1; 1: 3. The quality characteristics were evaluated by means of physico-chemical indices (acidity, pH, syneresis, viscosity, total dry matter, fat content, protein content, aw, ash content), microbiological (total number of microorganisms and yeasts) and organoleptics. For the yogurt made from milk mixture in a ratio of 1: 1, higher quality indices were observed than the other samples, namely: an increase in the number of lactic acid bacteria more intense (0.98 ± 0.024 ţ), respectively a higher lactic acid content (63,398 ± 0.022 g · dm-3), lowering of the pH value (6.75 ± 0.03-4.55 ± 0.01) and more special organoleptic characteristics: ţne and homogeneous curd, without gas bubbles, pleasant taste and smell, without syneresis. This yogurt sample also showed the best results during the storage period (1-15 days).

Laptele este o sursa excelenta de nutrienţi bine echilibraţi, prezentând, de asemenea, acţiuni biologice care influenţeaza digestia, raspunsurile metabolice la nutrienţii absorbiţi şi rezistenţa la boli. În studiul realizat au fost elaborate trei probe de iaurt din amestec de lapte de capra şi de vaca, în proporţie de 3:1; 1:1; 1:3. Au fost evaluate caracteristicile de calitate prin intermediul indicilor fizico-chimici (aciditate, pH, sinereza, vâscozitate, substanţa uscata totală, conţinut de grasime, conţinut de proteina, aw, conţinut de cenuţa), microbiologici (numarul total de microorganisme şi drojdii) şi organoleptici. Pentru iaurtul fabricat din amestec de lapte în raport de 1:1 s-au constatat indici de calitate superiori celorlalte probe, şi anume: creşterea mai intensa a numărului de bacterii lactice (0,98±0,024 m), respectiv un conţinut sporit de acid lactic (63,398±0,022 g·dm-3), scaderea valorii pH-ului (6,75±0,03-4,55±0,01) şi caracteristici organoleptice deosebite: coagul fin şi omogen, fara bule de gaz, gust şi miros placut, fara sinereza. Aceasta proba de iaurt a prezentat rezultate optime şi pe perioada de pastrare a produsului (1-15 zile).