Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении и пищеконцетратной индустрии

Abstract

Современный химический состав хлебобулочных изделий представлен минимальным содержанием функциональных ингредиентов и пищевых волокон, которые играют первостепенную роль в создании продуктов питания с высокой биологической ценностью и повышенными органолептическими показателями. Это обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава пищевых продуктов за счет применения нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс микронутриентов. Практический интерес также могут представлять отходы масложировой отрасли – шроты. В работе показан потенциал использования вторичного растительного сырья в качестве активных добавок для производства хлебобулочных изделий и пищевых концентратов с высокой пищевой и биологической ценностью. Представлен аналитический обзор литературных данных по данному вопросу, определено влияние шротов на текстуру и пищевую ценность продукта. Выявлено, что исследования, направленные на совершенствование технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов и расширение области их применения в промышленном производстве пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий и пищевых концентратов являются актуальными и необходимыми. Использование добавок из растительных сырьевых отходов в хлебопекарной отрасли позволяет интенсифицировать технологический процесс, сформировать оптимальные текстурные характеристики полуфабрикатов, расширить ассортимент хлебобулочных изделий и пищевых концентратов функционального назначения.