Compoziția chimică și compușii bioactivi ai tescovinei din struguri autohtoni

Abstract

Actualitatea subiectului constă în ideea că ramura vitivinicolă este una dintre principale ramuri economice în Republica Moldova. Dar trebuie de menționat că în producerea vinului se folosesc doar 70% din materia primă totală, restul 30% fiind pierderile, numite “reziduuri”, care sunt aruncate. Studiile științifice au dovedit că tescovina de struguri este o sursă de antioxidanți, microelemente.

Prezintă interes aprecierea caracteristicilor fizico-chimice și substanțelor bioactive în tescovină din struguri autohtone. Pentru acest scop au fost selectate soiurile Feteasca Neagră și Feteasca Albă.

Cu scopul atingerii obiectivelor tezei a fost efectuat un șir de cercetări privind adaosul de pudră din pieliță de struguri a două soiuri asupra indicilor de calitate a produsului fortificat – zefir.

În urma rezultatelor obținute s-a stabilit că majorarea acidității în cazul adaugării pudrei din struguri Feteasca Albă este cu 100 – 200% la fiecare probă față de Proba Martor. Iar în urma adaugării pudrei din pielița de struguri negri aciditatea a crescut brusc și în valori semnificative cu 200 – 600% față de proba fără adaos de pudră. S-a depistat că cantitatea totală de polifenoli în pudră și în produsul finit este mai ridicat în probele în care s-a folosit pudra din pieliță de struguri a soiului nergu – Feteasca Neagră în mediu cu 45%.

În urma analizei conținutului de microelemente strugurii roșii sunt de două ori mai bogate în microelemente decât cei albi. Așadar fortificarea produselor cu strugurii negri este mai eficientă din punct de vedere a conținututlui de microelemente.

Așadar fortificarea produselor este mai eficientă cu pudra din pielița de struguri negri – Feteasca Neagră din puncele de vedere chimice, microbiologice, fizice.

The actuality of the subject consists in the idea that the wine branch is one of the main economic areas in the Republic of Moldova. But it should be noted that only 70% of the total raw material is used in the production of wine, the remaining 30% being losses, called "residues", which are thrown away. Scientific studies have proven that grape pomace is a source of antioxidants, trace elements.

It is of interest to assess the physico-chemical characteristics and bioactive substances in pomace from native grapes. For this purpose, the varieties Feteasca Neagră and Feteasca Albă

were selected.

In order to achieve the objectives of the bachelor's thesis, a series of research was carried out regarding the addition of grape skin powder of two varieties on the quality indices of the fortified product - marshmallow.

Following the results obtained, it was established that the increase in acidity in the case of the addition of Feteasca Albă grape powder is 100-200% in each sample compared to the Control Sample. And following the addition of black grape skin powder, the acidity increased suddenly and in significant values by 200-600% compared to the sample without the addition of powder.

It was found that the total amount of polyphenols in the powder and in the finished product is higher in the samples in which the grape skin powder of the black variety - Feteasca Neagră was used in the environment by 45%.

Following the analysis of microelement content, red grapes are twice as rich in microelements as white grapes. Therefore, the fortification of products with red grapes is more effective from the point of view of the content of microelements.

Therefore, product fortification is more effective with black grape skin powder - Feteasca Neagră from the chemical, microbiological and physical points of view.