Fructele de mere în faza timpurie de coacere – materie primă pentru obținerea acidifiantului natural

Abstract

Fructele de mere verzi (necoapte) constituie cca 20 % din rod și nu se valorifică în scop alimentar. Acestea sunt de regulă înlăturate de pe copaci prin operația agricolă de normare a încărcăturii de rod pe pom. În lucrarea prezentată este abordată posibilitatea valorificării acestor fructelor în faza timpurie de coacere pentru obținerea acidifianților naturali. Au fost determinați indicii fizico-chimici și organoleptici în extractele de mere, provenite din 4 soiuri: Coredana, Coredem, Rewena și Reglindis. Conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile a variat de la 10 % până la 13 %, glucide – de la 8,40 % până la 11 % și aciditate titrabilă (recalculată la acid malic) – de la 1,7 % până la 3,1 %. În urma evaluării organoleptice, a fost constatat că extractele din mere au un gust acid, ușor dulce, agreabil și aromă plăcută. Rezultatele demonstrează că extractele din mere conțin substanțe nutritive valoroase și cantități importante de acizi organici. Acidifianții din mere ar putea substitui acizii monocomponenți de proviniență chimică/biochimică.