Experimental aspects regarding the malolactic fermentation of some red and white wines

Abstract

Lucrarea prezintă o serie de aspecte caracteristice procesului de fermentaţie malolactică, respectiv, variaţia acidităţii totale, volatile şi reale (pH), metabolizarea acidului malic şi formarea acidului lactic, precum şi modificarea unor caracteristici de compoziţie (acizii tartric şi citric, potasiu, calciu, zaharuri reducătoare şi compuşi fenolici). Experimentǎrile s-au efectuat pe vinurile din recolta anului 2007: vinurile albe, provenite din soiurile Rkaţiteli şi Zghihară şi vinurile roşii, provenite din soiurile Burgund mare, Băbească neagră, Cabernet Sauvignon, Merlot şi Fetească neagră. S-au luat în studiu vinurile diferenţiate după valorile de pH (3.085, 3.135, 3.264, 3.352, 3.422, 3.470, 3.505) şi de aciditate totală (9.96, 8.84, 7.88, 7.56, 7.25, 6.94, 6.63 g/L C4H6O6), parametrii semnificativi pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice. Cercetările au fost efectuate în condiţii de laborator. Pentru declanşarea fermentaţiei malolactice, la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, după 7-15 zile, vinurile au fost însămânţate cu bacterii malolactice selecţionate (BMS) din gama biolact aclimatee (clasa Oenococcus oeni), administrate sub formă de maia. Prin acţiunea bacteriilor malolactice, la toate vinurile analizate s-a constatat o scădere diferenţiată (în funcţie de valorile iniţiale ale acidităţii totale şi ale pH-ului) a concentraţiei acidului malic, corelată cu o creştere a conţintului de acid lactic. De asemenea, modificările celorlalte caracteristici de compoziţie susţin evoluţia fermentaţiei malolactice, concretizată prin scăderea pronunţată a acidităţii totale şi creşterea valorii pH-ului, după o anumita perioadă de timp (circa 16-24 de zile).

This scientific paper presents some aspects typical of the process of malolactic fermentation in some wines, respectively, the variation of total, volatile and real acidity (pH), malic acid metabolization and formation of lactic acid, as well as the changes of some composition characteristics (tartaric and citric acids, potassium, calcium, reducing sugars and phenolic compounds). Trials were conducted on seven different wines from the harvest of year 2007: two white wines obtained from Rkaţiteli and Zghihară varieties and five red varieties (Burgund mare, Băbească neagră, Cabernet Sauvignon, Merlot and Fetească neagră). We have studied some wines according to their pH values (3.085, 3.135, 3.264, 3.352, 3.422, 3.470 and 3.505) and total acidity (9.96, 8.84, 7.88, 7.56, 7.25, 6.94, 6.63 g/L C4H6O6), which are significant in the development of the malolactic fermentation. The investigations were carried out under laboratory conditions, for 40 days. For starting the malolactic fermentation, at the end of wine alcoholic fermentation (after 7- 15 days), selected malolactic bacteria (SMB) from the Biolact assortment (Oenococcus oeni class) were added in wines as leaven. By the action of malolactic bacteria, we found in all the studied wines a differentiated diminution (according to the initial values of total acidity and of pH) in the concentration of malic acid, correlated to an increase in the lactic acid content. The modifications of the other composition characteristics sustained the evolution of malolactic fermentation, realised by the great diminution of total acidity and the pH increase, after a certain period (about 16-24 days).