Diversitatea microbiană a soiurilor de struguri din trei regiuni cu indicații geografice ale Republicii Moldova

Abstract

Obiectivele cercetării: Studierea cantitativă a microorganismelor strugurilor produși în 3 zone IGP din RM; studierea factorilor care influențează cantitatea și calitatea microorganisme-lor asociate strugurilor; identificarea microbiomului strugurilor din RM; dezvoltarea unei strategii inovatoare de vinificație prin utilizarea microorganismelor comerciale și/sau indigene. Noutatea științifică și originalitatea tezei consta utilizarea, în premieră, a tehnologiei NGS în domeniul microbiologiei strugurilor produși în regiunile IGP din RM, precum și în folosirea, pentru prima dată la nivel mondial, a tehnologiei NGS pentru soiul de struguri autohton - Fetească Neagră. Semnificația teoretică și valoarea practică aplicată: Pe baza cercetării efectuate, a fost propusa tehnologia producerii vinurilor cu bioprotecție folosind două levuri non-Saccharomyces: Torulaspora delbrueckii și Metschnikowia pulcherrima. Procedura de pregătire a maielei de levuri indigenă (MLI) a fost optimizată prin fortificarea cu vin a mediului de cultură, și a fost stabilit efectul acestui procedeu tehnologic asupra calității organoleptice și parametrilor fizico-chimice a vinurilor elaborate.

Research objectives: Study the quantity of microorganisms in grapes produced in the three protected geographical indications; study the factors that influence the quantity of grape micro-organisms; identify the microbial community of grapes in Moldova; develop an innovative winemaking strategy using commercial and/or indigenous microorganism. Scientific novelty and originality of the thesis: the first application of NGS technology in the field of grape microbiology produced in the protected geographical regions of the Republic of Moldova, as well as the first worldwide use of NGS technology for the indigenous grape variety - Fetească Neagră. Results obtained that contribute to solving an important scientific problem: Revealing the composition of the microbial community on the surface of Moldovan grapes, demonstrating that Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia sp. are widespread non-Saccharomyces yeasts on grapes of the Republic of Moldova. This contributes to the development of viticultural products with local characteristics through the use of various indigenous microbial resources. Theoretical significance and practical applied value: Based on the conducted research, a bioprotection wine technology using two non-Saccharomyces yeasts: Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima, was proposed. The procedure for preparing an indigenous yeast starter (IYS) was optimized by fortification with wine in the culture medium, and its effect on the organoleptic and physicochemical quality of the final products was established.

Задачи исследования: Количественное изучение микроорганизмов винограда, выращенного в трех регионах с ЗГУ в РМ; исследование факторов, влияющих на количество и качество микроорганизмов, связанных с виноградом; идентификация микробиота винограда из РМ; разработка инновационной стратегии виноделия с использованием коммерческих и/или местных микроорганизмов. Научная новизна и оригинальность диссертации: Впервые была применена технология NGS для исследования микробиологии винограда, выращенного в регионах ЗГУ в РМ, а также впервые в мире технология NGS была использована для изучения мeстного сорта винограда – Fetească Neagră. Полученные результаты, способствующие решению важной научной проблемы: Выявлен состав микробного сообщества в сусле молдавского винограда, продемонстрировано, что Torulaspora delb. и Metschnikowia sp. являются широко распространенными несахаромицетными дрожжами на винограде, выращенном в регионах ЗГУ в РМ. Это открытие способствует развитию винодельческой продукции с локальными характе-ристиками за счет использования различных местных микробных ресурсов. Теоретическая значимость и прикладная практическая ценность: Была предложена технология производства вин с биозащитой с использованием двух несахаромицетных дрожжей: Torulaspora delb. и Metschnikowia pul. на основе проведенных исследований. Процедура подготовки местной дрожжевой закваски (МДЗ) была оптимизирована путем обогащения ферментационной среды вином, установлено влияние этого технологического процесса на органолептические и физико-химические свойства вин.