Potenţialul aromatic al strugurilor şi metode de determinare a lui

Abstract

Profilul aromatic al vinurilor se datorează aromelor primare varietale care dau tipicitatea vinului. De aceea, prin toate tehnologiile de vinificare a strugurilor se urmăreşte păstrarea aromelor varietale, care să se regăsească în vin. La formarea aromelor varietale participă mai multe familii de compuşi chimici, care se formează în procesele metabolice ale viţei de vie, ca produşi secundari. Ţinînd cont de complexitatea aromelor din struguri şi vin, faptul că se găsesc în cantităţi foarte mici, s-au stabilit metodele adecvate de extracţie şi de analiză a aromelor. Cele mai folosite sunt metodele de extracţie cu solvenţi organici. Din extractul obţinut, aromele se separă prin cromatografie cu faza gazoasă (GC).