Elaborarea reţetelor şi tehnologiei pateurilor în membrană

Abstract

Elaborarea reţetelor şi tehnologiei pateurilor în membrană pentru trei produse în condiţii industriale cu utilizarea a cărnii de porc grase, a ficatului crud, a subproduselor după blanşare, fierbere sau crude. Pateurile în membrană după finisarea procesului tehnologic au fost supuse unei analize de laborator, indicatorii determinaţi: umiditatea, conţinutul de proteină, grăsime, cenuşă, clorură de sodiu, capacitatea de reţinere a apei, valoarea pH şi indicatorii calculaţi: raportul grăsime: proteină, randamentul şi rezultatele degustării. Conţinutul de proteine şi grăsimi corespunde cerinţelor medico – biologice. Umiditatea e bună, însă este determinat un nivel destul de înalt a capacităţii de reţinere a apei care permite de asigurat un randament mare. Reţetele şi tehnologia elaborată poate fi folosită la elaborarea documentaţiei normativ tehnice pentru pateuri în membrană.