Modificările biochimice şi tehnologice ale nucilor pe parcursul prelucrării şi păstrării

Abstract

Obiectivele tezei sânt: studiul intensităţii procesului de oxido-reducere biologică (procesul de respiraţie) al nucilor pe parcursul depozitării;Cercetarea teoretică şi experimentală privind impactul umidităţii şi activităţii apei asupra proceselor de sorbţie-desorbţe a miezului de nucă; Aprecierea căilor şi metodelor efective pentru ameliorare calităţii nucilor la procesarea primară; Cercetarea posibilităţilor privind valorificarea miezului de nuci ca materie primă pentru obţinerea unor produse alimentare noi.

Objectives of this paper are: studying the intensity of the biological oxido-reduction process (respiration process) of walnuts during storage; Theoretical and experimental research on the impact of moisture and water activity on the hygroscopic properties of walnuts; Appreciation of effective ways and methods for improving the quality of walnuts at primary processing; Researching the possibilities for the walnut kernel use as a raw material for obtaining new foods.

Цель исследования - количественное определение некоторых показателей качества грецкого ореха и их эволюция при хранении, улучшение качества, оптимизация существующих технологий и определение новых процедур послеуборочной обработки грецких орехов.