Despre biodisponibilitatea calciului în produse de panificaţie suplimentate

Abstract

În prezenta lucrare sunt cercetate produse de panificaţie suplimentate cu gluconat şi clorură de calciu. S-a constatat că tot calciul prezent în făina de grâu este indisponibil, legat fiind în compuşi inaccesibili digestiei gastro-intestinale. Calciul devine disponibil când raportul ca/acid fitic depăşeşte valoarea 6. Un rol deosebit în disponibilizarea calciului îl are hidroliza enzimatică a fitaţilor, care este influenţată puternic de prezenţa cationilor metalici.

This work has studied the process of enrichment of pastry products and bread with gluconat and chloride of calcium. It was found out that all the calcium in wheat flour is not disposable, connected in combinations that are not accessible for gastrointestinal digestion. Calcium begins to be disposable when correlation Ca/phytic acid is more than 6. Enzymatic hydrolase of phytones, cationes of metals have significant influence on it.

On a etudié le processus d'enrichissement des produits de panification avec les sels de calcium. Le calcium présent dans la farine de blé est indisponible pour la digestion gastro-intestinale. L'hydrolyse enzymatique des phytates conduit a l'augmentation de la biodisponibilité de calcium.

В настоящей работе был исследован процесс обогащения хлебопродуктов глюконатом и хлоридом кальция. Было показано что весь кальций, содержащийся в пшеничной муке является неусвояемым. Особую роль в усвояемости кальция играет ферментный гидролиз фитатов, который подавляется присутствием катионов металлов.