Abstract:
Pendant le processus de séchage des cerises aigres à différentes températures (°C: 45; 60; 75; 85), on a suivi la formation et la modification de l'hydroxyméthylfurfurol (HMF). On a déterminé la valeur de l'HMF, l'indice de brunissement et la teneur en anthocyanes dans les cerises aigres immédiatement après le séchage et après 3 à 4 mois de stockage à la température ambiante. On a déterminé l'influence du facteur « température-temp » sur les indices de qualité des cerises aigress séchées à différents régimes de température.