Influence de la temperature de stockage sur la composition aromatique des vins

Abstract

La température de stockage et l'origine des composés terpéniques influence significativement la teneur en composés terpéniques. Ainsi, afin de diminuer le processus de dégradation des composés terpéniques, il est important de conserver le vin à une température d'environ 12 °C. L’utilisation d'enzymes à la macération conduit initialement à l'obtention des vins avec une teneur élevée en composés terpéniques, mais qui ont 10-20% terpènes de moins après avoir être stockés pendant 6 mois par rapport à des échantillons témoins.